Conservanti, coloranti si antioxidanti alimentari

( 1 Vot )

Colorantii alimentari includ atit substante naturale, cit si compusi sintetici. Substantele naturale care au fost folosite ca si coloranti alimentari sint: acidul carminic (E120), extractul de ardei (E160c), turmericul (E100), carotenul (E160a) etc. Nutrientii folositi pentru a da culoare, cum sint B-carotenul (precursor al vit. A care da morcovului culoarea rosie) si riboflavina (vit. B2 ce da o culoare galbena intensa) sint clasificati ca si aditivi de culoare. In aceeasi categorie intra si sucurile de fructe sau vegetale, uleiul de morcov si extractul de sfecla rosie.

Colorantii sintetici alimentari au fost incriminati ca ar produce hiperactivitate la unii copii. Acest concept a fost promovat de Feingold in 1975 si a stimulat cercetari in ce priveste hiperactivitatea atit la oameni, cit si la animale. Unele substante chimice provoaca degenerari la nivelul sistemului nervos central si pot avea ca rezultat hiperactivitatea in cazul animalelor cu creierul astfel afectat. In urma experimentelor facute pe sobolani, s-a constatat ca diferiti coloranti sintetici inhiba recaptarea neurotransmitatorilor la nivelul sinapselor. Sobolanii ramin intr-o stare de agitatie si hiperactivitate datorita prezentei neurotransmitatorilor. Nu stim in ce masura acelasi lucru se intimpla si in creierul uman, desi modelul acesta sugereaza si ilaritate.

Culoarea alimentelor contribuie la prezentarea lor apetisanta. Scopul industriei alimentare este sa vinda produse viu colorate, care sa stirneasca interesul, chiar daca produsele respective sint departe de a promova sanatatea clientului. Acest obiectiv vine in oarecare contradictie cu scopul segmentului format din cei 30-40% din populatia adulta care ar dori sa scape de kilogramele in plus.

Legislatia SUA si cea din Uniunea Europeana difera in ceea ce priveste colorantii aprobati spre folosire. Daca in UE amarantul (E123) si eritrozina (E127) sint permisi, in SUA, forul care guverneaza legislatia din industria alimentara - FDA, a interzis folosirea acestor doi coloranti. Pina cind lucrurile se clarifica, parerea mea este ca sintem mai in siguranta daca alegem produse fara coloranti, sau din cele care contin coloranti naturali din legume. Si asta cu atit mai mult cu cit la noi in tara se mai adauga lipsa controlului metodic al respectarii normelor in industria alimentara.

CONSERVANTII ALIMENTARI

Conservantii chimici includ atit antioxidantii, cit si agentii antimicrobieni. Antioxidantii sint utilizati pentru a stopa schimbarile de gust, scaderea valorii nutritive si schimbarile de aspect ale alimentelor, rezultate din oxidarea acizilor grasi, a aminoacizilor si a vitaminelor. Agentii antimicrobieni sint folositi pentru prevenirea inmultirii bacteriilor, ciupercilor si mucegaiurilor care pot produce toxiinfectii alimentare sau diferite infectii, sau pot provoca alterari nedorite ale gustului, ale aspectului sau ale valorii nutritive. Cu toate ca pastrarea la rece sau congelarea preintimpina nevoia de a folosi conservanti, aceasta metoda este comparativ mai scumpa si nu este asa accesibila sau convenabila. Iradierea alimentelor ca o alternativa la conservantii chimici se bucura de o acceptare relativ redusa, datorita conditiilor tehnice necesare si controverselor publice generate de modificarile ulterioare iradierii.

ANTIOXIDANTII

Antioxidantii alimentari obisnuiti includ acidul ascorbic sau vit C (E300), tocoferolii - produsi inruditi cu vit E (E306-309), butilhidroxianisolul (BHA-E320), butilhidroxitoluenul (BHT-E321), propilgalatul (E311) etc. Agentii antimicrobieni comuni - nitritii si sulfitii - au de asemenea activitate antioxidanta, pe linga alte proprietati.
BHA si BHT au fost si sint subiectul unei considerabile controverse privind siguranta folosirii lor. Ambele substante sau antioxidanti liposolubili sint capabili sa induca o crestere a concentratiei sanguine si a activitatii citorva enzime hepatice care sint implicate in detoxificarea compusilor straini. La sobolani si hamsteri, tratamentul cu doze mari de BHA (2% in dieta) a produs diferite manifestari care preced atit aparitia unor dezvoltari precanceroase (hiperplazie, papiloame), cit si a cancerului cu celule scuamoase la nivelul stomacului. Cind BHT a fost inclus in dieta soarecilor masculi si femele, la un nivel de 0,5% din dieta, nu s-a dovedit nicio crestere a incidentei cancerului. Relatia intre antioxidanti si carcinogeni este complexa si nu poate fi generalizata deoarece cancerul se dezvolta de obicei pe parcursul a 20-30 de ani in care subiectul este expus si altor carcinogeni.

NITRITII

Nitritul de sodiu (E250) este folosit ca un conservant antimicrobial, agent de gust si agent colorant de fixare (datorita reactiei cu mioglobina pastreaza culoarea rosie a carnii si a produselor din carne). Nitritul este eficient in prevenirea multiplicarii bacilului Clostridium botulinum, scazind astfel riscul pentru botulism.
Nitritii reactioneaza cu aminele si amidele secundare formind nitrozamine si nitrozamide la nivelul stomacului. Cei mai multi compusi din aceasta clasa (nitrozamine si nitrozamide) sint cancerigeni. Personal, ca vegetarian, promovez o alimentatie preponderent vegetariana - chiar la nivel populational - si nu recomand consumarea produselor de carne tratate cu nitriti.

SULFITII SI DIOXIDUL DE SULF

Dioxidul sulfuric (E220) si sarurile de sulf - sulfitul de sodiu (E221) sint folosite in mod obisnuit ca inhibitori enzimatici, agenti antimicrobieni cu spectru larg, agenti de albire, dar si ca antioxidanti. Sulfitii sint foarte reactivi si prin urmare putin sulfit liber ramine in alimente. Sulfitii au fost folositi de secole, mai ales in conservarea fructelor uscate, cu putine dovezi despre reactii adverse la consumatori. Astazi se folosesc in bauturi carbogazoase, in produse de patiserie, in conservarea fructelor uscate, dar si a legumelor sau zarzavaturilor cu frunze verzi (pentru pastrarea culorii vii la salata etc.)

Bolnavii suferind de astm bronsic trebuie pusi in garda in ceea ce priveste riscurile la care se expun consumind aceste produse. Criza de astm este cea mai obisnuita reactie adversa severa atribuita ingerarii de sulfit. In cazul persoanelor sensibile, a fost descoperita o asociere intre ingerarea de sulfiti si declansarea crizei de astm. Mai mult de 20 de decese au fost citate in literatura ca fiind rezultatul declansarii reactiei alergice astmatice ca urmare a consumului acestor conservanti. Persoanele sensibile sint mult mai sensibile la bauturile care contin sulfiti, poate din cauza volatilitatii dioxidului de sulf in bauturi.
Testele pe loturi mari de pacienti indica faptul ca numai 1-2% dintre astmatici sint sensibili la sulfiti. Persoanele sensibile la sulfiti sint in special sensibile la bauturile carbogazoase care contin sulfiti si la salata tratata cu sulfit. Salata tratata contine o concentratie mare de sulfit liber.
In SUA, regulamentele privitoare la folosirea sulfitilor s-au inasprit in ultimii ani. Este absolut obligatorie mentionarea lor pe etichete si respectarea unor concentratii care sa nu depaseasca limita maxima admisa.

CONCLUZII

Este greu sa prescriem o lista de coloranti, conservanti si antioxidanti pe care ii recomandam spre a fi consumati si o lista cu cei care sint primejdiosi pentru sanatate. Cred ca mult mai important este sa descoperim un principiu de abordare a problematicii aditivilor alimentari. Daca ar fi sa formulez un astfel de principiu, acesta ar fi:
• Consumati alimente cit mai aproape de starea lor naturala si acolo unde este necesara conservarea sau adaugarea de aditivi alimentari, preferati metodele naturale si aditivii alimentari naturali metodelor artificiale de conservare sau aditivilor alimentari artificiali.
• Pentru punerea in practica a acestui principiu va recomandam:
1. invatati sa cititi eticheta produselor inainte de a cumpara un produs alimentar.
2. preferati alimente care nu contin conservanti, coloranti sau aditivi artificiali.
3. scoateti de pe lista dvs de cumparaturi alimentele care contin multe E-uri.
4. preferati zarzavaturi din gradina, de la piata, eventual crescute organic, celor crescute fortat si tratate pentru a putea sta zile intregi, frumoase, pe rafturile supermarketurilor. Marimea si culoarea unui fruct sau zarzavat nu ofera garantie in ce priveste continutul nutritiv al acestuia.
5. continuati bunele obiceiuri in legatura cu conservarea pentru iarna si prepararea alimentelor acasa. Aceasta cel putin pina cind vom putea fi mai siguri pe rigoarea aplicarii legislatiei in industria alimentara. Astfel, veti avea mai mult control asupra a ceea ce consumati si veti cumpara mai putine conserve si alimente preparate sau semipreparate.